食品膠淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。為了避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，火腿行業(yè)統(tǒng)一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸≤ 1 0 % ，優(yōu)級(jí)≤ 8 % ，特級(jí)≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。

不過(guò)我們的食品膠可不是淀粉哦！